Наша продукция

Что же такое хлебопекарные дрожжи? Почему им придается такое значение?

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, дрожжевых грибков, способных превращать одни органические соединению в другие, более простые по своему строению. В пищевой промышленности: в виноделии, пивоварении, сыроварении и хлебопечении - в зависимости от вида продукции применяются несколько видов брожения, значит несколько видов (штаммов) разных дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.

Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Хлебопекарные дрожжи относятся к определенному штамму дрожжей Сахаромицетов, выращиваются размножением чистой культуры этих грибов в определенной питательной среде – мелассе, которая является отходом свекловично-сахарного производства или же из отходов спиртовых заводов, путем выделения отработанных дрожжей из мелассы – спиртовой бражки. Меласса – темная густая жидкость, в которой содержатся сахароза, азотистые и минеральные вещества. Процесс производства хлебопекарных прессованных дрожжей включает несколько технологических операций: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей периодическим или непрерывно-поточным методом в ферментерах при аэрировании, сепарирование, формовку, прессование и упаковку. Эта смена условий для жизнедеятельности обусловливает те разнообразные свойства, которыми должны обладать хлебопекарные дрожжи.

Влажность отечественных прессованных дрожжей довольно высока – 75%, что влияет на длительность их хранения. Влажность прессованных дрожжей фирмы “Ракмауа” составляет 70%. Сушенные хлебопекарные дрожжи получают из готовых прессованных дрожжей определенной рассы Сахаромицетов и для стабилизации биологической активности сухих дрожжей в прессе сушки их обрабатывают специальными пластификаторами (смеси растительных масел с жирными кислотами, моноэфирами) или антиоксидантами, которые эмульгируют с растительным маслом. Важное значение имеет не только длительное сохранение ферментативной активности сушеных дрожжей, но и ее восстановление после регидратации. Для нее применяют различные вещества: глюкозу, аскорбиновую кислоту, бромат калия, эфиры глицерина и насыщенных жирных кислот и другие, которые добавляют в воду в разной последовательности.

Готовые дрожжи должны обладать высокой потенциальной активностью гликолитичесих ферментов (зимазная активность – скорость сбраживания глюкозы, фруктозы и сахарозы; мальтазная активность – скорость сбраживания основного сахара теста мальтозы), и гидролитических ферментов, а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивы к примесям и стойкими при хранении.

Сухие активные
дрожжи Pakmaya
Хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” отличаются от традиционных отечествен- ных дрожжей, как прессованных так и сухих, не только по влажности, но в основном по применяемому количеству (рецептуре), которых используется в 3-5 раз меньше по сравнению с украинскими. В следствии специфичности технологического процесса изготовления и уменьшением их влажности хлебопекарные прессованные дрожжи “Ракмауа” не обладают автолизом (саморазложением) в такой степени, как прессованные украинские дрожжи.
Даже при длительном хранении при комнатной температуре они сохраняют свои свойства, хотя на поверхности брикета местами появляются беловато-серые пятна и дрожжи начинают крошиться, их подъемная сила ухудшается ненамного и их можно использовать вместе со свежими дрожжами в тех же пропорциях.
Сухие хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” выпускаются двух модификаций: активные и инстантные и отличаются незначительным колебанием влажности и по способу использования.
Сухие инстантные
дрожжи Pakmaya

Изготовление сухих дрожжей “Ракмауа” по современной технологии с увеличенным выходом, использованием антиоксидантов, позволяет получить продукт устойчивый к сушке, обогащенный витаминами и с длительным сроком хранения, без потери своих качественных показателей.

Сухие активные
дрожжи
Сухие инстантные и активные дрожжи “Ракмауа” более устойчивы к температурным колебаниям. Для этих дрожжей раздвинуты температурные диапазоны жизнедеятельности, что особенно важно в жарком летнем климате юга Украины. Температурный анабиоз остается единым для всех видов дрожжей в пределах 16-18 С. Но температурные границы жизнедеятельности дрожжей значительно раздвинуты и уже при температуре 22-23 С брожение возможно и при достижении температуры 24-26 С брожение идет активно, что немаловажно при необходимости постановки опар и теста на воде обычно комнатной температуры.
Такой технологический режим называется низкотемпературным режимом процесса тесто ведения. Верхний температурный предел активной жизнедеятельности дрожжей установлен до 42 С. Столь широкий диапазон температур для этих дрожжей позволяет широко использовать их в различных технологических процессах. В каждом конкретном случае оптимальной выбирается определенная температура, с учетом технологических схем, климатических условий и времени года.
Сухие инстантные
дрожжи
Тесто с дрожжами
Pakmaya
Что касается способа применения прессованных дрожжи “Ракмауа” он является общепринятым, традиционным, в виде предварительно приготовленной дрожжевой суспензии, как с активацией, так и без нее. Способ применения сухих инстантных дрожжей очень прост, их вносят в сухом виде, непосредственно перемешивая с мукой в процессе замеса. Активные сухие дрожжи “Ракмауа” требуют обязательной активации и их рекомендуется использовать, как при опарном так и безопарном способах приготовления теста, так как специфика размножения этих дрожжей обусловлена их очень активным процессом жизнедеятельности сразу же при создании для них питательной среды.
 
 

Они обладают взрывным характером действия и хорошо себя зарекомендовали при выработке булочных изделий с характерной поверхностью.

По своему составу хлебопекарные дрожжи “Ракмауа” несколько отличаются от привычных дрожжей, так как содержат специальные ферменты, добавки, стимуляторы или катализаторы, необходимые для процессов накопления дрожжевых клеток в питательной среде, одновременно являясь улучшителями для муки, теста и готовых изделий.

Сухие дрожжи «Pakmaya»

Сухие дрожжи фирмы “Pakmaya” (Турция) изготовлены по современной технологии, с применением особых антиоксидантов, что способствует увеличению сроков хранения без потери их активности. Кроме того эти дрожжи обладают хорошей мальтозной ( а не только глюкозной) активностью, так как основным сахаром хлебного теста является именно мальтоза, что объясняет экономический расход этих дрожжей при производстве хлебобулочных изделий благодаря работе ферментов мальтазы муки и дрожжей.

Воздействую на сложные сахара муки и теста эти ферменты гидролизуют их до простого сахара, глюкозы, который используется дрожжами в качестве источника питания. В результате мощного дрожжевого брожения опары и теста происходит накопление ряда продуктов: фосфоросодержащих, органических кислот, спиртов, ароматических веществ и других, которые в готовых изделиях создают вкус и аромат, свойственный данному виду изделий.

Сравнительно небольшой расход дрожжей “Pakmaya” обусловлен их хорошими физико-химическими свойствами.

Способ применения:
Сухие активные дрожжи “Pakmaya” требуют обязательной предварительной активации, инстантные дрожжи “Pakmaya” возможно применять как с активацией, так и без нее, в сухом виде при перемешивании с мукой.

Активные и инстантные сухие дрожжи “Pakmaya”, расфасовкой 10г, 15г, 30г, 100г, 10кг.

Сухие дрожжи “Pakmaya” минимальной расфасовки, идеальны для домашнего употребления, более экономичны и предназначены для выпечки изделий на любой вкус из пшеничной муки непосредственно или с добавлением жира, сахара, яиц и других продуктов.

Если время у Вас ограничено пользуйтесь активными сухими дрожжами “Pakmaya”

Соотношение меры и веса (в граммах)
Наименование продуктов Стакан д/воды Столовая ложка Десертная ложка Чайная ложка
Сухие дрожжи 145 17 14 2
Мука 110 14 5 3
Сахарный песок 160 20 5 2
Соль 220 27 7 3
Вода, молоко 200 14 3 2
Изюм 115 16 8 3
Соль 290 32 9 4
Вода, молоко - - 4,5 3
Изюм 105 19 5,5 2

Хлебные добавки

Основным сырьем для изготовления хлеба являются всего 4 компонента: мука, вода, соль, дрожжи. Эти компоненты использовались с дальних времен и остаются неизменными и в наше время. Но даже на заре цивилизации при изготовлении хлеба использовались помимо этих компонентов и другие: сахар, масла наиболее распространенных растений, специи, а северные народности еще и сухую рыбную муку.

С древних времен до наших дней дошло примерно около четырех тысяч сортов мучных изделий, различных по своему составу и методам приготовления, что было бы невозможно при использовании только четырех основных компонентов. Значит давно возникла необходимость в изменении способов приготовления хлеба и внедрении чего-то нового, что бы получить более широкий ассортимент мучных изделий с использованием естественных природных или же искусственных, но безопасных для здоровья веществ, так называемых добавок.

Хлебодобавки, в современном понимании этого слова, появились в 1920 году и применялись исключительно для приготовления особенных сортов хлебных изделий. По мере развития техники, с внедрением в процессы приготовления изделий скоростных тестомесильных агрегатов, возникла необходимость использовать эмульгаторы, пищевые кислоты (аскорбиновую, лимонную, уксусную и др.) и жиры. Позднее с целью повышения питательной ценности и предупреждения порчи готового продукта стали использовать витамины и различные соли. Трудность применяемых добавок заключалась в точном взвешивании, измерении некоторых веществ, вносимых в очень малых дозах и требующих равномерного распределения их по всей массе замеса. Но со временем было найдено простое решение – перемешивание этих компонентов с наполнителями, которыми являлся либо основной компонент (мука), либо компонент обязательно вносимый в замес.

Процесс становления производства добавок для хлебопечения как и любое новое начинание был довольно длительным и не всегда приносил желаемые результаты, без ущерба для здоровья человека. Как пример можно привести добавку “эйджин”, (от английского Agene), которая еще не так давно, в шестидесятых годах двадцатого века, широчайшим образом применялась в США и Англии, содержащая треххлористый азот, и относящаяся к химическому способу отбелки муки. Применяемое вещество относится к окислителям, разрушающим каратиноиды, от которых в значительной степени зависит кремоватый цвет муки, и которые являются провитаминами А, т.е. веществами из которых в организме образуется витамин А. Кроме того при отбелке происходит почти полное разрушение витамина Е, который выполняет несколько функций в белках, ферментах, жирах и является антиоксидантом (антиокислителем). В следствии разрушения этих ценных витаминов понижается пищевая ценность муки и продуктов. И более того под влиянием треххлористого азота в муке образуются ядовитые вещества для организма животных, поражающие нервную систему и вызывающие у них явления эпилепсии (опыты производились на кроликах, собаках и др.). Это вещество представляет собой продукт разложения аминокислоты метионина, входящего в состав белков муки, и человеческий организм тоже страдает от этого ядовитого продукта.